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Événement

Ici, on cuisine ! Le menu d'automne du chef Alexandre Couillon

Ce menu d'automne signé du chef étoilé, a été servi aux élèves des lycées publics des Pays de la Loire. Reproduisez-le menu chez vous.

Entrée : Cappuccino champignons de Paris

  • Pour 4 personnes

    - 320g de champignons de Paris 
    - 2 d’oignons
    - 2 poireaux
    - 4g d’ail 
    - 6cl d’huile d’olive
    - 20g de fond blanc de volaille
    - 2g de poudre de cacao
    - 2g de fumet de champignons
    - 6g de beurre demi-sel
    - 120g de crème liquide
    - 120g de crème épaisse
    - Sel et poivre

  • - Eplucher, nettoyer, émincer les oignons, les poireaux et les champignons
    - Suer les oignons et poireaux dans l’huile et le beurre
    - Ajouter les champignons, étuver 5 minutes. 
    - Mouiller au fond blanc
    - Ajouter l’ail épluchée. Cuire 1h à feu doux
    - Ajouter la crème épaisse et mixer le tout
    - Assaisonner

Plat : Poisson, gratin de courge et marrons, sauce curry et pommes

  • Pour 4 personnes

    - 120g de châtaignes entières
    - 440g de poisson frais
    - 1 demie pomme 
    - 520g de  butternut
    - 20ml de vin blanc de cuisine
    - 40g de crème fraîche épaisse
    - 36cl de lait écrémé
    - 3 œufs 
    - 2 oignons 
    - 60g de fromage emmental râpé
    - 8g de fumet de poisson déshydraté
    - 6ml d’huile d’olive
    - Curry
    - Muscade moulue
    - Sel et poivre

  • Préparation du gratin de butternut

    - Laver, éplucher, émincer la butternut
    - Dans un plat, ajouter la butternut avec les châtaignes, coupées en 4
    - Ajouter les œufs au lait
    - Assaisonner
    - Parsemer de gruyère
    - Cuire à 160° pendant 40 minutes

    Préparation de la sauce curry pommes

    - Éplucher, émincer, suer les oignons à l’huile d’olive
    - Ajouter les pommes épépinées, coupées en brunoise
    - Ajouter la poudre de curry et le gingembre
    - Déglacer au vin blanc, puis mouiller au fumet de poisson
    - Faire réduire
    - Ajouter la crème et mixer
    - Assaisonner si besoin  

    Cuire le poisson

    - Préalablement assaisonné de sel et de poivre

Dessert : Crumble aux poires

  • Pour 4 personnes

    - 25g de poudre d’amande
    - 52g de beurre demi-sel
    - Jus de citron jaune
    - Cannelle moulue
    - Coriandre moulue
    - 52g de farine T55
    - 2 poires 
    - 1 grappe de raisin blanc
    - Sel
    - 26g de sucre cassonade
    - 50g sucre en poudre

  • Préparation de la pâte à Crumble

    - Mélanger la farine, le sucre en poudre, le sucre cassonade, le beurre en morceaux, la pourdre d'amande et la cannelle
    - Mettre au frais

    Préparation de la garniture

    - Épluchez les poires et arrosez-les de jus de citron
    - Coupez les poires, citronnez les
    - Mélanger le sucre semoule, la cannelle et la coriandre
    - Enrober les poires du mélange sucre/épices
    - Placer les poires et le raisin en ramequin adapté
    - Couvrir les fruits de la pâte à crumble
    - Enfourner dans un four chaud à 180° environ 20 minutes

  • Pour le Cappuccino de champignons de Paris : 

    - Ajouter le velouté chaud dans un bol
    - Ajouter à la cuillère la chantilly sur le dessus du velouté au moment de servir
    - Saupoudrer de poudre de cacao

    Pour le crumble : 

    - Ne pas faire une pâte compacte, garder des morceaux