Ici, on cuisine ! Le menu d'automne du chef Samuel Albert

Pour 4 personnes : 

Les ingrédients : 
- 125g de carottes
- 300g de choux blancs
- 160g de crevettes 
- 120g de mayonnaise
- 1 galette de riz nature
- La moitié d'une cuillère à café de pâte d'ail noir

Les étapes : 
-Snacker les crevettes roses pour les colorer et les assaisonner; 
-Tailler les carottes et le chou au coupe-légumes en fine julienne ; 
- Mélanger dans un batteur la mayonnaise et la pâte d’ail noir et vérifier l'assaisonnement.

Dressage : 
- Mélanger la julienne avec 3/4 de l’aïoli ; 
- Dans le fond de l’assiette mettre un peu de la julienne puis ajouter une cuillère d’aïoli et disposer les crevettes dessus.

Croustillant : 
- Casser les feuilles de riz en gros morceaux et les frire a 180ºc jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes comme des chips mais sans coloration et réserver sur une plaque ; - Ajouter quelques morceaux frits pour le croustillant sur le dessus de la préparation.

Pour 4 personnes 

Les ingrédients : 
- 4 filets de poulet
- 120 g de champignons bruns
- 100 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 15 g de beurre demi-sel (environ 1 grosse cuillère à soupe)
- 240 g de quinoa
- 20 cl de fond blanc de volaille 
- 6 ml de sauce soja (environ 1 cuillère à café)
- 15 feuilles de shizo

Les étapes :
Volaille : 
- Snacker en sauteuse ou cuire la volaille au four et réserver au chaud ;

Quinoa : 
- Hacher l’oignon et l'ail grossièrement et faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel et poivre ; 
- Ajouter les champignons en lamelles et les sauter ;
- Ajouter le quinoa à sec et mouiller à hauteur avec de l’eau ; 
- Cuire le quinoa jusqu’à ce qu’il gonfle bien et que l’eau soit totalement évaporée ; 
- Hacher le shizo et l’ajouter au quinoa.

Sauce: 
- Réhydrater avec de la poudre de jus de volaille ; 
- Avec l’ail et l’oignon, déglacer la sauteuse avec le jus de volaille et réduire ; 
- Réduire légèrement et ajouter le soja et un peu de beurre ; 
- La sauce doit être bien brillante et légèrement épaisse ;

Dressage: 
- Commencer par mettre le risotto de quinoa puis la volaille puis arroser de sauce.

Pour 4 personnes

Les ingrédients : 
- 1 pomme Granny Smith (environ 400 g)
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 1 œuf moyen
- 40 g de beurre doux
- 40 g d'amandes effilées
- 45 g de chocolat blanc (29 % de cacao minimum)
- 20 cl de crème liquide entière (35 % de matière grasse)
- 1 feuille de gélatine
- 6 g de miel (environ 1 petite cuillère à café)
- 3 ml de jus de yuzu (ou citron jaune)
- 2 ml d’arôme naturel de vanille (ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille)

Les étapes :
- Faire bouillir 1/3 de la crème avec le miel et la vanille ;
- Incorporer la gélatine, verser sur le chocolat en 2 fois et ajouter les 2/3 de la crème restante ; 
- Refroidir ; 
- Puis monter au batteur la préparation comme une chantilly ; 
- Mélanger le beurre, les œufs et le sucre, puis incorporer la farine, les amandes et l'arôme ; 
- Etaler et cuire à 180°c quelques minutes jusqu’à coloration laisser refroidir et casser le crumble au batteur avec la feuille ou à la main pour faire des morceaux ;
- Tailler les pommes Granny en brunoise, ajouter le jus de yuzu ou du citron jaune ;
- Réaliser la compote de pomme ou utiliser de la compote prête à l'emploi, ajouter un peu de jus de yuzu ou de citron jaune. 
- Dans le ramequin mettre la ganache montée, un peu de compote de pomme