22 avril 2024
Cet inventaire culinaire avait pour objectifs de fixer la mémoire des savoir-faire authentiques du terroir et de promouvoir ces produits régionaux. Pour être sélectionné et y figurer, un produit devait être commercialisé, lié à l’histoire locale, et relativement « stabilisé » dans sa dénomination, sa fabrication et son usage. A l’initiative du CNAC (Conseil national des arts culinaires, depuis disparu), cet ouvrage constituait le 3e du genre en France.
L’un de ses premiers constats est l'importance des produits de la biscuiterie (30 % des produits inventoriés) et, de manière générale, « une richesse et une variété extraordinaire de produits issus de la transformation de la farine et du sucre », dont la tradition est intimement liée au négoce du port de Nantes (sucre des colonies amené par bateaux, besoins en biscuits des activités marines toutes proches), mais aussi à une production rurale de pâtisserie et de boulangerie.
Nous devons à cette tradition de commerce et d’industrie de transformation du sucre, des listes de produits bien fournies pour les rubriques Boulangerie-Viennoiserie, Confiserie et Pâtisserie, ainsi que beaucoup de recettes « sucrées » qui ravissent encore les papilles, publiées dans cet inventaire. Jugez-en vous-même à travers les produits des deux rubriques ci-dessous :
Chaque produit répertorié dans ces rubriques est présenté de manière précise dans l'ouvrage : description générale, historique, usages et surtout savoir-faire indiquant la méthode de fabrication (parfois applicable dans nos cuisines).
Les berlingots sont une production locale bien connue, mais avez-vous déjà goûté la rigolette nantaise de Charles Bohu ? Elle existe pourtant depuis 1902. Voici sa présentation, avec son histoire et surtout les secrets de sa fabrication…
L’ouvrage comporte également des recettes plus précises issues des traditions régionales. N’hésitez pas à venir le consulter au Centre de ressources, pour que les recettes du gâteau nantais, ou du guillaret (petite brioche rustique) par exemple, n’aient plus de secrets pour vous…
La publication Raffinage et raffineries du sucre à Nantes, 17e – 20e siècles d'Evelyne Robineau, chercheur au service de l'Inventaire (éditions MeMO, e+pi, coll. Carnets d'usines) est présentée à la presse le 17 mars au Centre de ressources du Conseil régional, et y est bien sûr consultable par tous.
Références des documents présentés : dossier d’édition Inventaire culinaire des Pays de la Loire (archives Direction de la Communication, en cours de classement, 1993).
