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Événement

Ici, on cuisine ! Le menu d'hiver du chef Alexandre Couillon

Ce menu d'hiver signé du chef étoilé, a été servi aux élèves des lycées publics des Pays de la Loire. Reproduisez-le menu chez vous.

Entrée : Salade de carottes râpées, cacahuètes et menthe

  • Pour 4 personnes

    - 1 grosse gousse d’ail (5 g)
    - 2 c.à.s. de cacahuètes (30 g)
    - 6 grosses carottes (480 g)
    - 1 c.à.s. d’huile d’arachide (15 g)
    - 1 c.à.c. d’huile de noisette (6 g)
    - 1 c.à.s. d’huile d’olive (15 g)
    - Quelques gouttes de jus de citron
    - 10 feuilles de menthe (15 g)
    - 3 oranges pour le jus (600 g)
    - 1 orange coupée en petits dés (120 g)
    - Quelques gouttes de sauce soja
    - 1 pincée de sel et de poivre gris

  • - Éplucher et râper les carottes.
    - Presser les oranges pour obtenir un jus.
    - Préparer la vinaigrette en mélangeant les trois huiles
    (noisette, arachide, olive) puis l’ail, la sauce soja,le jus de citron et le jus d’orange.
    - Hacher finement les feuilles de menthe et couper grossièrement les cacahuètes.
    - Au dernier moment, mélanger les carottes avec la vinaigrette, la menthe, les dés d’orange et les cacahuètes concassées.

Plat : Parmentier de canard confit

  • Pour 4 personnes

    - 40 g beurre 1/2 sel
    - 440 g canard effiloché confit
    - 90 g chapelure blanche
    - 20 cl lait demi-écrémé
    - 1/2 oignon (100 g)
    - 800 g pommes de terre
    - 2 pommes (200 g)
    - 1 pincée de sel fin et de poivre gris

  • La purée

    - Éplucher, couper en gros morceaux et cuire les pommes de terre.
    - Faire chauffer le lait avec le beurre.
    - Écraser les pommes de terre, ajouter le beurre et le lait pour obtenir une purée bien lisse.

    Le canard

    - Faire chauffer l’effiloché de canard et récupérer la graisse.
    - Éplucher et ciseler les oignons.
    - Éplucher et râper les pommes fruits.
    - Faire cuire les oignons avec la graisse de canard et ajouter les pommes râpées en fin de cuisson. Laisser cuire très rapidement ensemble.

    Le dressage

    - Mettre les oignons et les pommes au fond du plat, ajouter le canard effiloché puis la purée et terminer avec la chapelure.
    - Mettre au four (180°C) pour gratiner

Dessert : Mousse au chocolat, crumble et caramel

  • Pour 4 personnes

    Mousse

    - 100 g de chocolat noir
    - 40 g de sucre
    - 4 oeufs

    Caramel

    - 150 g de sucre
    - 150 g de crème liquide
    - 60 g de beurre

    Crumble

    - 50 g de beurre
    - 35 g de farine
    - 50 g de sucre
    - 15 g de cacao
    - 50 g de poudre d’amande

  • La mousse

    - Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    - Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et y incorporer le chocolat fondu.
    - Monter les blancs en neige bien ferme et les ajouter délicatement au mélange.
    - Répartir la mousse dans des verrines puis les placer au frais.

    Le crumble

    - Mélanger le beurre, la farine, le sucre, le cacao et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
    - Répartir la préparation sur une plaque et faire cuire au four à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
    - Laissez refroidir, puis émietter.

    Le caramel

    - Faite chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il blondisse.
    - Incorporer la crème liquide et porter à ébullition en mélangeant.
    - Hors du feu, ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

    Le dressage

    - Déposez le crumble sur la mousse au chocolat bien froide et napper de caramel.